营口特色美食一网打尽

粘在每一颗黄豆上面。对同时呢就是把这个曲种呢。也随着这个面粉一起裹在这个豆子上。做好了之后啊。我看您是把它呃很平整的铺开。对他这个平整的铺开。是为了他这个均匀的能接触到氧气啊。接触到这个空气。曲长得也能均匀。蒸熟的大豆与酱蛆拌匀混合后。放到透风的发酵房内。通过温度和湿度的控制。让大豆自然发酵。3天后发酵的大豆装入陶瓷大缸。加入食盐水。以斗笠一户玻璃为盖。之后就进入了长达半年的晒酱阶段。晒酱的过程中人们还要通过打耙。让大酱充分的接受阳光照射。微生物发酵的时候需要氧气。我们打耙的时候吧空气给它打进去啊。充分的接触这个空空气接触氧气。对啊好教我一下怎么打。打耙的时候啊。下耙要迅速。嗯迅速的下下去对。起爬也要迅速。但是这个爬不能离开这个将的表面啊。为什么呢。容易打出来啊。对。打的时候把下边的嗯迅速的带上来。把上面的迅速的给压下去啊。就是这么过程。特别是我们现在看到哈倒的这一块。颜色就已经变了。不像表面的这种黑褐色。哈对我能试一下吗操。一般情况下。夏天温度高。打爬的频率是一天一次。而到了秋天可以3-5天翻角一次。先快速的压下去。对对这样对吗。对对对对已经很专业了哈哈哈。老师教的好。哈哈。其实就是要记住这一个口诀就行哈。对从下面把这个酱往上拉再把。上面的酱往下倒。倒了一会之后呢。现在这个这一块的颜色都已经是变了。哈对。变成这个红褐色了。哈哈哈受酸了太费劲了。这倒10分钟啊。第二天肯定是腰酸背痛的。晒降的过程至少需要180天的时间。6个多月后。人们可以通过化盐。氨基酸的含量等方式。来确定大酱的质量。而传统酿酱的方法是通过大酱的颜色。气味以及味道进行辨别。尝一下这个大酱的味道。少来一点。嗯对。少来一点咱们这个酱油可以尝一下。嗯嗯。啊。真够咸的。对第一感觉就是咸。因为咱们现在啊缸里的它就是原酱。经过蒸煮和调配的话。它这个盐度。我们就会控制在非常适度的一个盐度。虽然说刚入口的是非常非常咸。但是慢慢的呢。它这个酱香的这个回味还是在嘴里。对豆瓣呢就是说在品尝的时候。放到。嘴里的话。然后呢你用力的用舌头一顶一抿。哎然后的话他这个你能拧开不。那么硬啊这个就成熟了。嗯就是像这个大酱里面的。这种大豆的颗粒啊。能够达到入口即化的这种程度。嗯就是几乎可以吃口感了对对对。大酱酿成东北人餐桌上的美食。因此更加的丰富而美味。可以说啊。咱们东北人对于大酱的一个钟爱呢。几乎达到了这个痴迷的一个状态。在我们东北啊大酱可以。炒。拌蘸炖。都可以。首先呢是我们东北人最爱吃的这个。所谓的叫东北刺身。也就蘸酱菜他可以蘸酱。而且呢还可以做这个炖菜用的这个料。比如说炖鱼呀。然后再有一个呢拌菜。啊拌菜小葱拌豆腐。我们东北人都爱放一些这个大酱去拌。啊还可以炒菜。也可以放入我们这个大酱都可以。东北大酱自100多年前营口开捕之后。逐渐走出东北。被更多的人接受。如今随着人们生活水平的提高。大酱的需求量不断增大。传统的酿造方式。已经难以满足市场的需求。听张大介绍。现代的酿酱工厂里。已经用不锈钢罐代替了传统的陶瓷钢。虽然容器更大。但他们仍研习着古法酿酱的工序。让营口大酱依然保留着传统的味道。大辽河口芦苇塘中。寻找制作营口特色美食的食材啊。这边多。这边多这还有。一只两只。现在已经有5只了。没有豆腐的骚夹子豆腐。这是营口人的家乡味道。太鲜了。当喝到这个汤哈就满口的是鲜味。乘船出海下网捕鱼。感受渔民收获的喜悦。倒出来还是不错。喜悦大于忧伤了。登仙人岛。看辽东湾上渔船出海的繁忙景象。营口有海有河。当地人对海鲜水产无比钟爱。吃法也非常的多。这一次我们跨过辽河特大桥。来到大辽河北岸的河北街道。寻找一道以大辽河口的物产为材料。而制作的美食。我们找到任大哥，是来品尝一道营口特色的美食，骚夹子豆腐哈，骚夹子到底是什么，您还没有给我们解答，骚夹子它区别于飞蟹河蟹，嗯它是一种小的壳类的物质，就是简单来说，通俗来讲就是一种小螃蟹对，就是小螃蟹啊，嗯书生了，老百姓的书生叫骚夹子，骚夹子的学名叫后蟹，主要穴居于河口的泥滩，或通海河流的泥岸上，淤泥滩涂上面啊有很多小孔小孔，就是他生存的，夜晚就能出来了，白天的时候不出来，他基本不出来，后蟹在中国沿海的很多地方都能找到，只不过每个地方的叫法不同，吃法也不一样，骚夹子豆腐有着营口的特色，更是伴随了大辽河口两岸，几代人的成长，仁宝泉的饭庄，就在营口辽河渡口北岸的旁边，在辽河特大桥修建之前，这里是往来辽河两岸的交通要道，来到餐厅里，工作人员已经准备好了制作美食的，工具和材料，其实看到这样的小螃蟹哈，我是感觉似曾相识，因为之前我们在江阴拍摄的时候啊，当地也是在这个芦苇荡里面，能捉到这样的小螃蟹，当地是叫彭奇，我可以抓一个起来吗，哎对可以，拿着背部就没关系了，对，其实可以看一下，哎呦嗯他一直在夹我的手，嗯像在江阴呢，当地人吃那个蓬鳍，就只吃他的这个蟹钳，嗯叫蓬鳍鳌，对啊当地就是把这种螃蟹叫做这个，呃骚夹子哈对，我也不知道是不是同一种，要做骚夹子豆腐，需要对骚夹子进行分解，蟹黄部分取出单独保留，而其他部分在去鳃去鳍清洗之后，放在一个陶瓷缸里捣碎，从外侧慢慢的倒，然后逐渐向这个圆心靠近，这样会呃倒的会更均匀一些，哈对，我来试一试好，嗯挺沉的，嗯，这样可以吗，这种力度可以吗，对可以随便怼，啊这会累的不行了都哈哈哈，就没有太多的讲究，对只要想办法能够把它怼碎了，怼黏了就可以了，怼均匀怼黏了就可以了，对，听任宝泉介绍，这次的骚夹子有5斤左右，只要到半个小时的时间，平时他们装满整缸的话大约有20多斤，需要到一个小时以上，其实我在想现在会有这种，比如绞肉机有是吧，那把这个螃蟹放在这绞肉机里面，不会速度更快吗，因为他那个特别快2分钟就可以了，嗯但是他的肉体又发生了变化，所以他的口感就不好了啊，一定要用这种传统的方式，传统的方法，一点一点慢慢的来，对，导致过程没有太多的讲究，需要的是耐心和体力，记者胡欣和任宝全，轮流倒了20多分钟的时间，才完成了倒置的工序，像现在这个冲倒之后啊，再仔细看一下就是很细的这种对，壳在里面了，啊对对对，然后就像是我们平常包饺子的时候，这个饺子馅已经基本上是完成了，完成了，搔夹子捣成蟹酱，然后盛出来放在盆里，下一步就是往蟹酱中加入清水，将蟹肉与蟹壳进行分离，因为刚才这样冲倒过后呢，嗯像这个肉是很细了啊，就已经是变成这个肉汁了，对因为加上水之后呢，所以就可以看到，他已经很快的就和这个水融为一体了，对了，这样充分搅拌之后，这个螃蟹壳就出来了，就会出来啊，哎，不能太粘稠，哎对也不能太稀，也不能太稀，对这就可以了，通过搅拌蟹肉溶于水中，蟹壳分离出来，然后就可以用滤，网进行过滤，需要在上面筛一下吗这样，对就像啊锅包一样就像那个来，好咱俩可以用锅包，像做豆腐一样过饱哎哎，好这样的反复一筛呢，对就可以看到上面，对这个变得越来越干了哈，哎你拿着已经流下去了拿着啊哎，正好这一做一搓，哎他这个肉啊就出来了啊，再挤一挤，他做熟了就白了啊不是这颜色了，就和我们现在看哎，就像豆腐脑一样了，骚夹子豆腐里并没有豆腐，所谓的豆腐其实就是蟹肉，蟹肉分离出来后，我们来到厨房里开始烹制骚夹子豆腐，嗯先放点油嗯，温度上来之后放姜片葱花来呛香一下，对，姜片和葱花入锅呛香，将大火改小火再加一点生抽，之后就可以将融在水中的蟹肉，慢慢的倒入锅里，一点一点倒进去，对这个时候我看您是把火对开大了吗，对开大，这样的话就是，徐徐的把这个浆体啊给它下到锅里，等待它的温度上来，咱就用木板啊给它清理底部防止它糊，为什么要慢慢的倒进去呢，慢慢的因为有沙子啊，你看你不要啊，还是要再过滤一遍，啊对对对，蟹肉全部倒进锅里，先将大火改为小火，用木板在锅里慢慢的搅动防止粘锅，大约一分钟后改用大火升温，再用木板继续慢慢的搅动，有点像我们平常，下锅的这种蛋花的感觉，对对对但是它现在是这个蟹花蟹肉花，对现在随着它的温度，咱继续的重复的动作，直至它成为一种脑状啊，咱就可以调口下配料，嗯小时候家里困难呐，没有啥菜，嗯母亲呐就抓点这个东西啊，给孩子们去换换样，改善改善，换一换口味，对一方水土养一方人呐嗯，已经差不多了是吧，对所以现在在看这个锅里，啊哎他已经废了这个，蟹汁呢已经和这个水对分离开了，对对对下面是汤汁，对对对上面是羹的这种感觉，对对对现在可以加点盐，百味盐为鲜，嗯但不要太咸，特别是做这个海鲜的时候，一定要加这个盐啊，也能够提鲜对对对，放完盐后就可以将韭菜放入锅里，韭菜呀本身就鲜，嗯完它还压腥，所以它起到这个作用，嗯嗯这样的话就是让它均匀受热，让韭菜受到热之后，他也是形成一种特别鲜的味，嗯，他的鲜跟邵家豆腐这种鲜结合到一体，所以就特别的美味，